在很多昆山人的记忆中，有一种软糯、香甜、色泽饱满、带着青草气的美食，只要一说起，便涌上心头、泛到舌尖，它是菜塌饼。

菜塌饼算得上昆山人的“私房糕点”，以前多为农家自做，少有市售。如今，会制作菜塌饼的人越来越少，想要吃上一口记忆里的味道，着实不易。淀山湖镇上有一家顾家阁酒店，制作的菜塌饼远近闻名，许多住在中心城区的食客不惜驱车二三十公里，也要去尝一尝。

2002年，市民李娟和丈夫在淀山湖镇上开了这家顾家阁酒店，主要经营本邦菜。“我是土生土长的淀山湖人，小时候，奶奶做的菜塌饼特别好吃，让我非常怀念，就推出这道菜，没想到受到很多人欢迎。”李娟说。

阳春三月，菜薹正绿，这是制作菜塌饼最好的原材料，而现在正处于腊月，菜薹还未上市，李娟就把它换成了泥胡菜，做出来的味道同样好吃，还带有一股特别的清香。制作菜塌饼的原材料非常少，只需青菜、水糯米粉和泥胡菜，但整个制作过程花费的时间可不少。“由于菜场买不到泥胡菜，我们都是去田里现挑的，洗净晒干后打磨成粉，才能使用。”李娟说。

顾家阁酒店平均每天都要卖出近千只菜塌饼，因此，每天一早，后厨就开始忙碌起来。制作菜塌饼，首先要将磨成粉的泥胡菜倒入水糯米粉内搅拌均匀。之后，将青菜去根洗净，用开水汆烫，几分钟后，直接捞出倒入水糯米粉中，再进行和面。“和面过程大概半小时，中间无需再加水，由于制作的数量多，我们所有的厨师都会一起配合和面。”李娟说，待面和好后，厨师会将面团搓成长条，用刀切成小块，放在手中搓圆，再压扁，这样，一个半成品菜塌饼就做好了。

为了把控口感，煎菜塌饼都由主厨乐绍裘亲自掌勺。煎之前，需要将锅预热，之后倒入菜油，油热后，将菜塌饼用筷子夹到锅中，煎至两面金黄备用，最后把煎好的菜塌饼倒入白糖熬成的糖水中，烧熟收汁即可。“煎的时候，要把一面煎成金黄，再翻过来煎另一面。因为菜塌饼是糯米做的，容易粘锅，要格外注意，不要煎糊。”乐绍裘提醒说。

刚出炉的菜塌饼，带着淡淡的青草香气，咬一口，微甜软糯，让人不禁想起小时候的味道。为了让食客品尝到最正宗的菜塌饼，酒店每天会花两小时准备这道菜品。“我们的菜塌饼每份足足有12个，仅售18元，成为顾客的必点菜品，好多客人用完餐后还要打包带走。”李娟说。

菜塌饼虽然只是一道江南小吃，但在顾家阁酒店，却是一道初心所托、匠心所制，饱含暖心、真心的特色菜。李娟说，她还要推出更多地道本邦菜，为顾客呈现更多小时候的味道。 

融媒体记者 | 管胡雯