昆山奥灶面制作技艺是江苏省非物质文化遗产。

在昆山半山桥堍的烟火升腾之处，有一家承载着百年记忆的面馆——奥灶馆。浦建强是昆山奥灶面制作技艺的传承人，他在这灶台前，守护着这门手艺的同时，也守护着无数食客对家乡味道的深情眷恋。

奥灶面，这看似普通的面条，实际上蕴含着深厚的文化底蕴。“奥灶”二字，一说源自“鏖糟”，形容店面简陋、汤汁浑浊，却别具风味；另一说，“奥”代表奥妙，“灶”指的是灶头，意味着烹饪有其独特窍门。奥灶面起源于清朝咸丰年间，经过岁月的洗礼，凭借其独特的配方和精湛的技艺，成为了江南饮食文化中一张闪亮名片。

浦建强表示，他对奥灶馆和奥灶面的最初记忆，是满月宴时与红鸡蛋一同收到的面票，以及进城赶集卖货后，去奥灶馆亭林路店享用一碗面的喜悦。那时，跟随长辈走进奥灶馆，被那袅袅升腾的热气和扑鼻而来的鲜香所吸引。目睹师傅们在灶前忙碌，手法娴熟地下面、浇汤、码料，一碗碗色香味俱全的奥灶面便端上了桌，食客们吃得酣畅淋漓，赞叹声此起彼伏。从那时起，这门手艺便在他心中播下了种子。机缘巧合之下，几十年前的食客，如今成为了学习和传承奥灶面制作技艺的制面人。

评价一碗奥灶面是否正宗，需经过六道工序：一看，二闻，三挑面，四吃浇头，五吃面，六喝汤。一碗红汤奥灶面，讲究汤色红亮，闻起来有淡淡的鱼香，细白的面条如鲫鱼背般露出汤面，再点缀以青绿的蒜叶，仅一眼便令人食欲大增。面条的摆放看似随意，实则大有讲究。为确保面条在汤中露出“鲫鱼背”，浦建强需要精确控制面条的分量，并熟练掌握捞面技巧，用筷子挑起面条在锅中不断翻动，七八秒后捞出，以保持面条的整齐。

“唱戏靠腔，吃面靠汤”，汤是奥灶面的灵魂所在。以浓厚鲜香的红汤为例，大约需要六只整鸡、二十斤猪大骨、二十斤猪脚，以及鱼头、鱼尾、鱼鳞、鳝骨、螺蛳等食材和十几种中药材，经过6至8小时的熬制，过程中要时刻注意火候和时间的控制，才能熬出那红亮鲜香、浓而不腻的汤底。奥灶面的浇头种类繁多，有爆鱼、卤鸭、焖肉、虾仁等，每一种都需要精心烹制。以爆鱼为例，选用新鲜草鱼，切成薄片，用葱姜蒜等调料腌制入味后，放入热油中炸至外酥里嫩，再放入特制的卤汁中浸泡，让鱼肉充分吸收卤汁的味道，入口即感鲜香酥脆。

在传承奥灶面制作技艺的过程中，浦建强不断探索创新。一方面，他严格遵循传统工艺，利用老汤确保每一碗奥灶面都能保持其独特的传统风味；另一方面，他紧跟时代步伐，结合当下人们的口味偏好、健康理念以及消费趋势，不断创新推出新产品。

“为了更广泛地传承奥灶面的制作技艺，并扩大奥灶馆品牌的影响力，我们不断推进奥灶馆的直营店、加盟店业务。”浦建强说。目前，奥灶馆已开设了12家门店，除了昆山，在南京、无锡、苏州园区等地都有奥灶馆的身影，累计培训了超过百名厨师以传承技艺。展望未来，浦建强希望奥灶馆不仅可以遍布昆山的每一个区域，还能扩展到全国各地，让昆山的餐饮品牌在全国范围内广为人知。

奥灶面不仅仅是一碗面，更是一种文化传承、一份情感寄托。它见证了昆山的历史变迁，承载着无数昆山人的乡愁。浦建强表示，作为传承人，他既要做好“手艺人”，也要做好“守艺人”，让奥灶馆奥灶面的鲜香飘向更远的地方，续写属于它的百年传奇。

责任编审 | 孙亚美 陆乐

融媒体记者 | 闵媛依

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