早在700多年前，金华村村民就有腌制腊肉的习俗。“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪节气，气温低、白日空气干燥、深夜雾水增多，是腌制腊肉的最佳时间。金华村，紧挨吴淞江，曾经四面环水，开门就见水，出门一支橹，村民出行购物非常不便，因而腌制腊肉便成了村民自给自足最佳的选择，久而久之也便成了金华村的传统土产。如今，即使金华村通路通车了，但腌制腊肉这一传统技艺非但没有中断，反而申报了非物质文化遗产。2021年，“金华村腊肉加工制作技艺”被列入昆山市非物质文化遗产代表性项目名录。

每年进入冬月后，张浦镇金华村村民分外忙碌，在古老的晒肉方法中，用时光来雕刻味道，擦亮“金华腊肉”品牌。村民沈菊明是一名有着30年腌肉经验的老师傅，他说，猪身上的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材可以根据口味喜好来定。来到沈菊明的家中，他随手切开一方金华腊肉展示给记者看，腊肉肉质色泽透亮，浓郁醇香扑面而来。“一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。”沈菊明说。　

腊肉腌制的过程也有不少讲究。一般10斤生肉放1斤左右盐，腌制时要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好用力揉一揉，然后放入陶制容器中，再压上石头。两三天后，再加入适量盐水，静置三四天后，再翻肉。翻肉次数一般在1~2次，翻肉的目的是将肉的位置上下调换，以此确保每一块肉都能均匀腌制入味。翻好后，再腌制30~40天，然后就可以晾晒了。晾晒时，只要将肉挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒10天左右，待肉里水分晾干就大功告成了。在长久以来的制作技艺中，金华村人积累了一套“三抓”（抓季节、抓原料、抓腌制）和“五掌握”（选料、整修、盐腌、晒肉、贮存）的腌制“秘诀”，最终能使腊肉久藏不坏，精肉似琥珀，肥肉像水晶，香醇可口，肥而不腻。

整形、抹盐、腌制、晾晒、风干……经验丰富的老师傅在观色、闻味、捏肉之间感知着肉质在空气、盐卤中的细微变化，这是他们对金华腊肉品质的独特感知，也是江南百姓对美食的独到追求。近年来，金华村依托当地资源禀赋，发展金华腊肉特色产业，以“金华腊肉”品牌为核心，不断深耕当地文化历史，积极做好这一非遗文化的宣传与保护工作，统一工艺、品牌和包装，建设金华村自有品牌的腊肉产品矩阵，走出了一条文化与产业的融合之路，让乡村风味走出乡村。

这几年，金华村积极发展乡村旅游。在村里的见花小院内，常有游客跟着当地居民学着炒一碗江南菜饭。老灶头上的灶画很美，灶火很旺，灶台上的美味随着炊烟袅袅四散弥漫。腊肉的咸香、青菜的清新、米饭的软糯和果品的香甜交织在一起，一碗热气腾腾的江南菜饭，勾起了多少人的味觉记忆。金华腊肉还融入了张浦镇高端食品产业的版图。除了村民们自己食用，一些腊肉还被运到了镇上的益海嘉里丰厨（昆山）食品产业园，加工成具有江南特色的腊肉菜饭，送上千家万户的餐桌。肥瘦相间的金华腊肉搭配新鲜的矮脚蔬菜、晶莹剔透的大米，在厨师们的精心烹饪及巧手装盘下，逐渐变成了一道道色香味俱佳的江南菜饭，香气四溢，让人垂涎欲滴。前不久，在“邂逅江南菜饭 品味舌尖非遗‘江南菜饭张浦灶’系列活动之新春村厨争霸赛”现场，专业厨师与民间厨师们或延续古法、或创意改良，将金华腊肉的鲜香发挥极致，烹饪出一道道腊肉美食，让评委团惊喜连连。

人间烟火处，年味渐浓时，让我们在金华腊肉香中品尝时光雕刻的味道。一碗菜饭，不仅展现了张浦镇好米、好肉、好果、好菜的独特魅力，更是融合了传统文化与现代高端食品加工工艺的精髓。

责任编审 | 李传玉 陆乐

融媒体记者 | 丁 燕

供图 | 徐鹤千

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