村民吴月良是一名有着30年腌肉经验的老师傅。12月9日，阳光正好，吴月良家中一派繁忙景象。他熟练地拿出一板板肥瘦相间的五花肉，左手按住肉，右手麻利地起刀、落下……伴随着案板发出的“笃笃”声，肉被分割成15斤左右大小，在腌制盆里等待“洗礼”。

“一般15斤左右的生肉腌好后差不多10斤。”吴月良向记者娓娓道来。他说，猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的部位可以根据喜好来定，“一般来说，选用连皮五花肉比较好，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。”

腌制过程也有不少讲究。一般10斤生肉要1斤左右盐。腌制时，要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好用力揉一揉。然后把肉放入陶制容器中，再压上石头。两三天后，再加入适量盐水，静置三四天后，再把肉翻一翻。“之所以要翻肉，将上下位置调换就是要确保每一块肉都能均匀腌制入味。”吴月良说，翻肉次数一般在1-2次，翻好后，再腌制30-40天就可以晾晒了。晾晒时，要将肉挂在有阳光且通风的地方，充分晾晒10天左右，待肉里水分晾干就大功告成了。

一方好的腊肉必须肉质好、压得好、晒得好，一个多月时间里需要经过几次翻晒，才能装进全村统一包装、统一品牌的盒子中销售。对于销售，村民没有压力，一方面有很多回头客；另一方面，村里组建的合作社也帮助大家一起销售。“我今年腌了9000斤肉，目前70%已经预定掉了。”聊起金华腊肉的销售，吴月良信心满满。

采访中，记者了解到，金华腊肉不仅颇受本地食客欢迎，还吸引了不少上海食客，不少村民家的腊肉常常在春节前就销售一空。

村民陈晨一家，去年腌了近3000斤猪肉，因为销售火爆，供不应求。今年，他们专门开辟区域并添了几口大缸，腌制了8000斤。“因为肉的口感好，有很多回头客，所以不用做广告，销量每年都有增长。”陈晨告诉记者，自己的手艺主要来自父亲，盐放多少、缸里的压力多大、腌多久、晒多久，都是积累下来的经验，配方也精益求精，口感自然越来越好。今年，陈晨家腌制腊肉的纯收入预计超过6万元。

整形、抹盐、腌制、晾晒、风干……经验丰富的老师傅在观色、闻味、捏肉之间感知着肉质在空气、盐卤中的细微变化，这是他们对金华腊肉品质的独特感知，也是江南百姓对美食的独到追求。

以前，金华村因四面环水而交通闭塞，村民不便于外出采买物资，所以每年农历十一月开始，大家就陆续动手腌制腊肉，以供来年食用。对腌制腊肉，金华村也很有讲究，腌制方法更是沉淀积累百年的传统工艺，腊肉质量很高、口味好，招待亲朋好友、四方来客时，他们都赞不绝口。这样的古法腌肉世代相传，如今形成了品牌，成为村里支柱产业之一。目前，金华村近100户村民腌制金华腊肉，预计2025年1月上旬上市。

融媒体记者 | 丁燕

供图 | 丁燕

责任编辑 | 王一旭