▲爊鸭为何那么香？

在昆山大大小小的酒席上，总少不了一道具有本土特色的佳肴——周市爊味酱鸭，简称爊鸭。不少外乡人没有听说过“爊”，更加不会读这个字。这个字读āo，一种煨煮方法。爊鸭的特点是色、香、味俱佳。

周市爊鸭，源远流长。相传明朝初年，周市镇一家饭店的老板收留了一位老乞丐，老者扬州人氏，名吕春阳，曾是皇宫御厨。为报答救命之恩，老者献出了爊鸭秘方。此后周市太和馆、邱德斋等饭店掌握了爊煮技艺，让爊鸭味道独特，名传四方。

爊鸭的爊字，意思是放在火上煨煮，但是周市爊鸭，可不是这么简单。在选材上，鸭子要选肉肥且嫩的，太瘦了口感就柴，太老了口感就硬。如果选鸭子马虎了，那就在源头上失败了。接着呢，就是这爊的手法了。有经验的师傅将选择好了的鸭子开膛破肚，然后拔干净鸭毛，将拔干净洗干净的鸭子放在汤锅内用大火烧开，烧开之后再用小火慢炖，一定要盖上盖子，这叫“闷香”，差不多的时候，老汤就要出场了。这老汤是爊鸭的关键秘诀所在，里面包含了丁香、玉桂、茴香、甘松以及其他十几种中药，再佐上生姜、葱、醋等调料调配成卤汁。

老汤，顾名思义，就是熬制的时间长，年头久，一般人自己在家熬老汤，第一次是没有那个味儿的，因为老汤的口味是新汤没有的。将焖后的鸭子浸入老汤里面，这叫“浸制”。经过最后这一道工序，这爊鸭才算是完成了。

其实，现在我们家家户户吃的爊鸭，原料很多是鹅。因为早先是用鸭子为原料，爊鸭就叫习惯了。无论鸡鸭鹅，经过如此复杂精致的工序煨煮，自然会香飘四方，令人垂涎欲滴。

文稿来源 | “昆山档案”微信公众号（略有删减）

朗读 | 陆鹏

校对 | 江慧智