正仪的这碗馄饨,传承了四十多年
凌晨五点,当人们还在睡梦中,沈红明一家已经起床准备当天的食材。上世纪七十年代,沈红明的母亲在老街上开着一家小馄饨店,后来,家族里的“创一辈”也陆续让她的手艺在正仪各处遍地开花。十多年前,沈红明在正仪老街入口处开了沈记泡泡馄饨店。
精巧的制作,幸福的滋味
正仪的泡泡馄饨从前叫小馄饨,新时代的食客赋予了这个水母一般圆滚滚的袖珍馄饨区别于其他小馄饨的新名字。
泡泡馄饨虽小,制作却大有乾坤。据了解,泡泡馄饨的包法多样,哪怕是同一条老街上的不同店铺手法也不尽相同。沈红明采用的是母亲惯用的包法,与绉纱馄饨的制作类似。“面皮加了碱,可以使面皮变得筋道、光滑,防止面皮发硬、裂口或者断条。”沈红明介绍道,每层馄饨皮之间,都要撒上面粉以防粘连。随后,沈红明拿起玻璃酒瓶,将一沓馄饨皮擀成原来两倍大,如此一来,便得到了薄如蝉翼的面皮。
右手一根筷子,左手一张馄饨皮,挑起一点肉馅抹在馄饨皮上,手指翻飞间一个馄饨就包好了。一挑一抹一捏,整个过程又快又轻盈。看似简单的手法,恰恰最考验手上功夫,既要包裹住肉馅,又要留足馅与皮之间的空间,否则入锅后馅还没熟,皮已经烂了。
“下锅时,一定要正着抓起泡泡馄饨放入锅中,让馄饨保持收口在下的状态。”沈红明说,“水滚而不沸时,水汽冲上来,可以将馄饨的面皮撑得鼓鼓的。”满满当当漂浮在水面上的泡泡馄饨,好似天上的云朵,又像水中的金鱼。馄饨出锅,盛入加了猪油、高汤和葱花的碗中,圆滚滚,轻飘飘,空气感十足,皮又薄又大,馅小而精,惹人喜爱。
“别看这泡泡馄饨肉少,肉不是主角,皮才是精髓呀!”正仪长大的梁先生是沈记泡泡馄饨老顾客,“每周来上一碗泡泡馄饨再加一份炸猪排,满满的幸福滋味。”
在淡季,沈记每日要准备约三四十斤的泡泡馄饨皮,而在旺季,甚至需要一百六十斤左右。这间正仪老字号的热闹可见一斑。
数十年坚守,363天起早贪黑
泡泡馄饨之于正仪,并不单单是吸引外地游客前来打卡的美食,而切切实实是正仪人漫长岁月里无法割舍的家乡味道。
在沈红明的童年记忆里,吃一碗馄饨是一份难得的奢侈。“几十年前,大家摇船卖完粮食回来,才舍得吃上一碗小馄饨。”沈红明回忆道,“小时候生病去医院挂水时,妈妈为了安抚我,才会准备一份小馄饨。”如今,这份从前在特殊的日子才能享受的幸福,早已成为正仪百姓日常生活中必不可少的一部分。
起初,沈红明在外工作,并没有接手母亲的馄饨生意。但这是母亲辛苦经营四十多年的事业,让它断在这一代,是何等的可惜,于是,沈红明和姐姐等亲人在正仪各处开起了自己的馄饨店,将母亲坚守的好味道传承下去。“虽然妈妈从没有将开馄饨店的期待加于我们身上,但我知道,我们能继续她的事业,她心里特别高兴。”沈红明说。
对于沈红明来说,开馄饨店,并非外人眼中“来去自由”,而是意味着一份一扛就是数十年的责任。沈红明表示:“开店以来,我们每年都基本上开业363天,只在过年期间短暂休息。累了就歇业?那可不行!那么多老顾客等着吃呢。”在年后至四五月份,青团和酒酿饼上市、游人如梭的旅游旺季,沈红明一家还要将起床时间提前到凌晨两三点。有时,75岁的母亲也一同早起帮忙准备食材。营业期间,也需要一名店员坐在案板旁一刻不停地包馄饨。“没有办法,食材一定要是新鲜的!隔夜的东西老顾客都能吃出来。”沈红明说,“信任的建立是长期的,崩塌却是一瞬的。每天做生意,都要对得起自己、对得起顾客。”
守正是正仪人的生活态度。青团已经火遍全国的当下,为什么食客还会为了青团来正仪老街排长长的队?为什么一年四季都能买到的青团、酒酿饼在正仪只在春天售卖短短几个月?正仪古保办的相关负责人说:“正仪的青团都是浆麦草汁制成的而非色素勾兑,所以过了季就没有了。酒酿饼的制作则受天气影响较大,虽然现在家家户户有了空调,酒酿发酵不再完全依赖于天气,但是内馅的玫瑰花瓣也只有春季才有新鲜的。”就像大海有涨落,四季有更替,正仪人遵循着自己的生活规律与规则,新鲜与地道,是他们不变的追求。
便利的交通,古朴的老街
如今,随着互联网的发展,越来越多的人认识了泡泡馄饨这份一代代正仪人珍爱的鲜美。此外,便利交通的铺陈和正仪老街的发展也给泡泡馄饨带来了新生机。
从前来正仪,可以乘坐公交,也可以选择自驾。如今苏州轨交11号线地铁的开通,连接了苏州和上海,也让正仪更加四通八达。苏州轨交11号线在巴城范围内有阳澄湖东、正仪、莲湖公园、祖冲之公园四个站点,游客从最近的正仪站下了地铁可以选择步行、打车、公交等方式前往正仪老街。
在沈记泡泡馄饨店,三位七十多岁的老奶奶告诉记者:“我们是从苏州坐地铁过来玩的。从正仪站下了地铁,再走二十多分钟就到啦。”沈红明也说:“苏州轨交11号线地铁开通后,可以明显感受到苏州和上海来正仪的游客增加了。”
相比于许多开发程度高的古镇,正仪没有新潮的“网红店”,只有古朴的老字号,没有繁华的商业,只有浓浓的市井味。在巴城镇财政和经济发展局(旅游发展)的夏宴华看来,这份原生态恰恰是正仪老街的魅力所在。“这条斑驳的老街,是我们几代正仪人的回忆。”夏宴华说,“随着正仪历史文化街区项目的推进,在未来,这里也将成为更多游客的水乡记忆。”
漫长的时光、忠实的食客、勤劳的店家,赋予了正仪泡泡馄饨更多的内涵。它是抚慰人心的美食,是萦绕心头的乡愁,是数十年如一日的坚守,是悠远厚重的文化。来正仪吃一碗馄饨,你不会后悔。
融媒体记者 | 傅 裕
责任编辑 | 葛自强
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