甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，是甘蔗节菱孢霉产生的有毒代谢产物3-硝基丙酸。在进入人体后被吸收，发病急，一般是十几分钟至十几小时。

食用霉变甘蔗中毒后，最初表现为一时性消化道功能紊乱，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头晕、头痛和复视等神经系统症状；重者抽搐、四肢强直足呈鸡爪样、瞳孔放大；严重可导致缺血、呼吸衰竭死亡。还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下语言、运动障碍等后遗症。

质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都不建议吃。

很多人以为把甘蔗发霉的部分砍掉，再吃剩下的甘蔗就没问题了。其实，这是个致命的误区。病菌入侵甘蔗后，菌丝可以延伸，即使砍掉霉变的部分，剩下的甘蔗也有肉眼看不见的大量毒素。

若甘蔗霉变，就有可能产生毒素，这样榨出的甘蔗汁会含有毒素，饮用后存在中毒风险。因此，榨好的“成品甘蔗汁”最好不喝，须确认甘蔗新鲜没有霉变，才可放心食用。

表皮黑中带红、光滑、有白霜的甘蔗，比较新鲜。如果甘蔗色泽差，在末端出现絮状或茸毛状的白色物质，切开后的剖面如果有泛红黄色、棕褐色，或青黑色的斑点斑块，表示已霉变，这样的甘蔗别买！

新鲜甘蔗质地坚硬，霉变甘蔗质地较软。如果质地比较松软的甘蔗那就要注意了。

正常甘蔗榨出来的蔗汁清甜爽口，具有甘蔗特有清香风味，如果闻到有酸馊霉味或酒糟气味等异味，说明已经变质，这样的甘蔗不能食用。

目前对霉变的甘蔗引起的急性食物中毒无特效治疗，只能采用对症处理，如保护肝脏和肾脏，纠正水和电解质代谢紊乱以及酸中毒、给适量镇静剂止痛；疑有脑水肿者，使用脱水剂和激素；重症病人应给促进脑组织代谢药物；昏迷病人给予苏醒剂。