乌青菜，也叫塔菜，从生物分类来看，其界、门、纲、目、科、属均与青菜、白菜相同。其叶色墨绿，因而称为乌青菜自有道理；而古人更倾向于将它划入菘即白菜一类，故又名塌地菘或踏地菘。

　　乌青菜是极其普通的蔬菜，普通得历代文人墨客很少将它作为讴歌赞美的对象。能说得出的古诗句，大概也就南宋范成大的《冬日田园杂兴》中的“拨雪挑来踏地菘”了。诗中点明了乌青菜的生长环境，多是在严寒时节经霜傲雪的。过去冬天的菜蔬本来就少，乌青菜实在是江浙沪一带人家赖以过冬的当家菜之一。

　　现代作家中，写过乌青菜的也为数寥寥，但高邮汪曾祺却与众不同，他似乎对它情有独钟，在其小说、散文中多次提及。他忘不了祖母在后园开辟的一畦并不肥沃的菜地，那上面长的乌青菜都不肥大，“而茎叶液汁浓厚，旋摘煮食，味道极好”。在《冬天》一文中，他写道：“冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’，此菜味微苦。”与塌苦菜近似的别称有好几个，比如塌棵菜、踏古菜、太古菜等，在江南一带的方言里，读音都差不多。

　　乌青菜味苦，但喜爱田园风味的人，反而会觉得这种微微的苦味比较独特。更何况“经霜后，叶缘皆作紫红色，尤其甜美”，汪曾祺对此不止一次强调过。这种甜，是一种苦中泛甜，因而就更有层次，蕴藏着一份味觉逆转后的醇厚。

　　经霜的青菜更甜更好吃是有科学依据的。乌青菜喜凉耐寒，在低温环境下，内部的可溶性糖和蛋白质以及脯氨酸的含量都会增加，入口便觉鲜甜。“霜打菜，金不卖”，乡间的说法夸张而不离谱。

　　汪曾祺时常怀念故乡的味道，尤其是自家菜园里长的乌青菜，现吃现拔，远远胜过菜市场买来的。如此毫不耽搁的新鲜，有个说法叫做“起水鲜”，对于讲究的食客来说这很重要。

　　乌青菜的吃法很多，煎炒炖煮皆可，炒着吃最常见。《随园食单》里论搭配时指出，“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。汪曾祺认为袁枚言之有理。他曾在西南联大读书，印象中“昆明炒青菜都用猪油”，还说昆明的青菜炒得好是因为“菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样”。

　　炒青菜如此，炒乌青菜也是同理。

　　乌青菜可与许多荤素食材搭配。乌青菜冬笋炒年糕，是老上海人心心念念的一道家常菜，从前在大年夜的饭桌上必不可少。

　　汪曾祺还介绍了乌青菜的几种吃法，却不是寻常人家所能消受得起的。一个是“乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比”。他附带说明了蟹油的制作方法：“是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油‘炼’成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。”

　　第二种是蟹白烧乌青菜。小说《金冬心》里写扬州一号大盐商宴请新任盐务道，精心准备了一桌清淡而名贵的菜肴。其中热菜第一道便是蟹白烧乌青菜。此菜与蟹油煮乌青菜，两者的滋味想来大同小异。

　　还有一种是砗鳌烧乌青菜，汪曾祺认为“风味绝佳”。砗鳌，即文蛤，肉质极其柔软细嫩，有天下第一鲜的美誉。乌青菜与文蛤同烧，的确鲜美且不失清淡。

　　读汪曾祺关于乌青菜的文字，想想如今乡村里的菜园子越来越少了，大雪纷飞的冬天，经霜而现拔的乌青菜，对绝大多数食客而言，简直成了一种几乎不可能的奢望。